منوی اصلی
مقالات
لیپیدها یا چربی ها
- نمایش از پنج شنبه, 06 آذر 1393 10:51
- دسته: سلامت
- بازدید: 1766
•چربی ها حدود ۳۴در صد از انرژی رژیم غذائی را تشکیل میدهند.هر گرم چربی ۹کیلو کالری انرِژی تولید میکند.چربی غذائی درسلول های آدیپوز(چربی)که در محل های ذخیره بدن انسان قراردارند،ذخیره میشوند.توانائی ذخیره کردن واستفاده از مقادیرزیاد چربی ،انسان را قادر می سازد تا هفته ها و گاه ماه ها بدون غذا زنده بماند.
•بعضی از چربی های ذخیره شده ،در طی گرسنگی استفاده نمی شوند و بعنوان چربی ساختمانی طبقه بندی میشوند.لایه های چربی ساختمانی،ارگان های بدن واعصاب را در جایگاه خود نگه داشته وآنهارا در برابر آسیب های ناشی از تروما و شوک محافظت میکند.
طبقه بندی لیپیدها
•۱-لیپیدهای ساده: الف-گلیسریدها(اسیل گلیسرول)که الکل آنها گلیسرول است. ب-استریدها،که الکل آنها استرولها می باشد.مهمترین استرولها،کلسترول،اسیدهای صفراوی،هورمنهای استروئیدی وویتامین های گروه D میباشد. پ-مومها یاسریدها که الکل آنها خطی باتعداد کربن زیاد میباشد.مثل روغن ماهی ونهنگ وموم زنبور عسل. .
•۲-لیپیدهای مرکب: الف-فسفولیپیدها که در غشاء سلولی بکار رفته مثل لستین یا فسفاتیدیل کولین. ب-گلیکولیپیدها مثل اسفنگومیلین. پ-سولفولیپیدها.
•کلسترول در تمام بافتهای حیوانی وغذاهای حیوانی یافت میشود .تخم مرغ غنی از کلسترول میباشد.کلسترول در بدن نیز ساخته میشود.دفع کلسترول از طریق صفرا بصورت ذرات ریز همراه با نمکهای صفراوی است.
کلسترول….
•راه دیگر دفع کلسترول از بدن از طریق کبد باتشکیل اسیدهای صفراوی است.
•کلسترول خون ۱۴۰-۱۵۰میلیگرم در صد میلی لیتر خون میباشد.معمولا بیماریهای قلبی عروقی همراه با بالارفتن کلسترول خون میباشد.استرول های گیاهی (بتاسیتوسترول و ارگوسترول) دیر هضم اند و از جذب کلسترول جلوگیری میکنند.
•کلسترول یک لیپید الکلی است که در تمام باف های حیوانی وجود دارد ودر تشکیل بسیاری از مواد ضروری موثر میباشد.(نمکهای صفراوی،هورمنهای جنسی و در غشاء سلولهای بدن از جملهدر میلین رشته های عصبی.
لیپید ها…
•لایه های چربی کف دست ها وباسن و استخوان ها را از فشار مکانیکی محافظت میکند.
•همچنین بدن دارای یک لایه چربی زیر جلدی است که بدن را مانند عایق پوشانده و حرارت آنرا نگه داشته ودمای بدن را حفظ میکند.
•چربی غذا برای هضم ،جذب وانتقال ویتامین های محلول در چربی و فیتوکمیکال های محلول در چربی مانند کاروتنوئیدها ولیکوپن ها نیز ضروری است .
•چربی غذا ترشحات معدی را کاهش داده ،تخلیه معده را آهسته کرده وترشحات صفراوی وپانکراس را تحریک میکند وبدین ترتیب فرایند هضم را تسهیل میکند.
•چربی ها خواص بافتی مهمی به غذاهائی مثل بستنی (نرمی)و محصولات نانوائی(تردی وکوتاه کردن رشته های گلوتن)میدهند.
منابع چربی ها….
•لیپیدها برخلاف کربوهیدرات ها ،پلیمر نیستند ،بلکه مولکول های مشتق از بافت های جانوری و گیاهی هستند .
•شیر بدون جربی ،بیشتر میوه ها وسبزیجات،ذرت بوداده،مربا ونوشابه های گازدار چربی آنها در حد صفر می باشد.
•ماهی تن کنسرو شده با آب (۹۰گرم)،ماهی تنوری(۹۰گرم)،آب نبات شکلاتی (۳۰گرم)،ج.جه بدون پوست،نان گندم کامل (۳۰گرم)ولوبیا پخته(نصف لیوان)حدود ۱تا ۳ گرم چربی دارد.
•پنیر چدار (۳۰گرم)،شیر کامل ۱لیوان،سیب زمینی سرخ شده(۱۰عدد)،سوسیس۱عدد واستیک سرخ شده(۹۰گرم) حدود ۷ تا ۱۰ گرم چربی دارد.
•سوسیس لهستانی(۹۰گرم)،چیز برگر بزرگ وگوشت گاوچرخ شده کبابی (۹۰گرم)بیش از ۲۵ گرم چربی دارد.
•مقدارمیلیگرم کلسترول در ۱۰۰گرم از زرده تخم مرغ تازه ۱۵۰۰،مغز۲۰۰۰،قلوه۳۷۵،خاویار۳۰۰،جگر۳۰۰،کره۲۵۰،سفیده تخم مرغ صفر،پنیر۸۵٫
چگونگی تبدیل کلسترول:
اسیدهای صفراوی(اسیددزکسی کولیک –اسید لیتوکولیک)—–اسیدکولیک —کلسترول.
ویتامین D3 ——7-دهیدروکلسترول]—-]..
پرگننولو ن.
] . استروژن….تستوسترون—۱۷-آلفاهیدروکسی پروژسترون———–پروژسترون . کورتیکوسترون . آلدسترون
اسیدهای چرب…..
•اسیدهای چرب به ندرت در طبیعت بصورت آزاد وجود دارند وتقریباهمیشه توسط گروه هیدروفیل به مولکول های دیگر متصل میشوند.
•اسیدهای چرب بطور عمده به صورت زنجیرهای هیدروکربنی بدون شاخه با تعداد زوج کربن هائی که بطور متغیری با هیدروژن اشباع شده اند ،می باشند.
•اسیدهای چرب براساس تعداد کربن،تعداد پیوندهای دوگانه و موقعیت اولین پیوند دوگانه در زنجیر ،طبقه بندی میشوند.
•طول زنجیرومیزان اشباع،دمای ذوب چربی راتعین میکند.بطور کلی ،چربی های بازنجیره اسید چرب کوتاه تریا پیوندهای دوگانه بیشتر در دمای عادی اتاق،مایع هستند.چربی های اشباع شده بخصوص با زنجیرطولانی در دمای اتاق جامد هستند.در مقابل روغن نارکیل که در صد اشباع بالائی دارد،بعلت تعداد زیاد اسیدهای چرب کوتاه زنجیر،در دمای اتاق نیمه مایع می باشند(۴-۶کربن).
لیپیدها…
•اسیدهای چرب غیر اشباع مستعد آسیب های اکسیداتیومی باشند .انسان وموجودات خونگرم ،چربی را عمدتا بصورت های اشباع شده ذخیره می نمایند(اسیدپالمیتیک.۱۶ واسیداستئاریک .۱۸).
•از سوی دیگر ،غشاء سلول برای عملکرد مطلوب ،بایستی پایدار وانعطاف پذیر باشد .برای رفع این نیاز فسفولیپیدهای غشاء سلول حاوی یک اسید چرب اشباع شده ویک اسید چرب با چند پیوند دوگانه می باشد که فراوانترین آن اسید آراشیدونیک(۲۰-۴)می باشد.
•اسید آراشیدونیک۲۰:۴w6 یا n6 ——–ایکوزاپنتانوئیک اسید ۲۰:۵w3 یا n3 (EPA).فقط گیاهان(شامل فیتوپلانکتون های دریائی)می تونند اسیدهای چرب امگا ۳ وامگا۶ بسازند.
عوامل موثر بر فساد چربی…
•۱- رطوبت :سبب هیدرولیز چربی شده واسیدیته بالا میرود.
•۲- حرارت:سبب افزایش اکسیداسیون میشود.
•۳-درجه غیر اشباعی چربی.
•۴-نور.
•۵- آلودگی چربی با ماده چرب تند شده(پراکسید).
•۶-آلودگی با فلزات سنگین(نیکل…).
•۷-هوا(تسریع در اکسیداسیون).
•اسیدهای چرب ضروری باعث تحریک رشد،نگهداری سلامت پوست ورشد مو میشوند.
•در تنظیم متابولیسم کلسترول وفعالیت لیپوتروپیک نقش دارند.
•کمبود اسیدهای چرب ضروری در موشهای جوان سبب: .کاهش آب بدن،تغیرات پوستی ،نازائی در هر دو جنس،سرکوب به پاسخ های واکنش های التهابی وافزایش عفونت ها،عملکرد غیر طبیعی کبد و کلیه،پارگی گلبول های قرمز.
•اسیدهای چرب امگا۳و۶ انحصارا در شیر مادر ترشح میشود و در هیچ شیر دیگری وجود ندارد.مقدار مورد نیاز آن در دوران بارداری ۶۲۰گرم است.
هضم چربی ها:
•قبل از جذب ۹۰ در صد چربی ها به گلیسرول واسیدهای چرب ومنوگلیسرید با اسیدچرب کوتاه زنجیر تبدیل میشوند.۱۰درصد بصورت دی وتری گلیسرید جذب میشوند.
•هضم چربی ها از معده شروع میشود(تبدیل چربی به faوگلیسرول.
•در روده باریک صفرا ذرات چربی را ریز تر میکند.لیپاز روده ولوزالمعده چربی ها را هیدرولیز میکند.
جذب…
•اسیدهای چرب ومنوگلیسریدها وارد سلولهای مخاطی میشوند .که ممکن است منوگلیسریدها ی داخل سلولی تحت عمل لیپاز هیدرولیز وسپس تولید تری گلیسرید میکنند.
•تری گلیسریدها ی سنتز شده بصورت ذرات شیلومیکرون بعداز عمل جذب وارد مجاری لنفهوی میشوند وسرانجام وارد گردش خون میشوند.شیلومیکرون ۹۸درصد تری گلیسرید و۲در صد پروتئین است.
•قسمت دیگر چربی جذب شده(اسیدهای چرب به زنجیر کوتاه )از طریق ورید باب به کبد میروند.
•دفع بیش از ۷گرم چربی در مدفوع از علل سوء جذب چربی ها میباشد.که اسهال چرب یا استئاتوره نام دارد.
با تشکرمحمد مهدی محمدی