نقش واهمیت غذایی فرآورده های آبزی و دریایی

به دریا درمنافع بیشمار است                       وگرخواهی سلامت برکنار است

شاید درکنار هزاران منفعت وبرکت ساحل نشینی امروزه این بیت از گلستان شیخ اجل درمقوله صیادی وتغذیه با فراوده های دریایی در کنار سایر ارتزاقات ازدریا قابل تعمیم باشد.بی تردید هرماده غذایی درکنار نقش واهمیتی که به لحاظ تامین منابع تغذیه ای برای مصرف کننده دارد حفظ کیفیت ومیزان تامین نیاز ماده مغذی آن نیزبسیار حائزاهمیت خواهد بود.امید که بتوانیم به اجمال به نقش واهمیتی که فراورده های دریایی درسبد غذایی خانوارها بویژه مردمان ساحل نشین دارند بپردازیم ودر این راه گامی کوچک در ارتقای امنیت غذایی جامعه خود داشته باشیم.

دلایل اهمیت استنفاده از فراورده های دریایی:

افزایش جمعیت جهان ،کمبود مواد غذایی ،نگاه های نوین وعلمی به مصرف مواد غذایی اعم از نوع ،کیفیت ،محتویات ،وروش های بهینه مصرف ،نوع زندگی بشر وتنوع وقابلیت زیاد در بهره برداری وطبخ فراورده های دریایی به همراه تنوع گونه وطعم به همراه سهولت در هضم وجذب توسط بدن وپراکنش نسبتا مطلوب جهانی آبزیان اعم از اقیانوسودریا تا آب های داخلی وباافزایش تولید صنعتی ومتراکم آبزیان با کاهش سطح وافزایش تراکم ونهایتا تولید پرورشی بسیاری از گونه های آبزیان زمینه رابرای رغبت بیشتر بشر به بهره مندی ازاین فرائده ارزشمند فراهم نموده است .نقش آفرینی این ماده غذایی باارزش در زندگی افرادی که به طور خدادادی ازنعمت همجواری بادریا وآب برخوردارند پررنگ تر بوده وبعنوان یکی ازمنابع اصلی وسنتی تامین پروتئین حیوانی درتراز بالایی ازمصرف سرانه آنان لحاظ می گردد.

دامنه استفاده ازآبزیان درتغذیه بشر بسیار گسترده ودر کشورهای مختلف ازنرمتان تا سخت پوستان راشامل می گردد.ولی دراین بین ماهیان باتوجه به تنوع گونه ای ،شرایط محیطی پرورش ،فراوانی ویاکم یابی ،زیستگاههای طبیعی ونیز مصنوعی ،شوری یاشیرینی آب زیستگاه وذائقه مصرف کنندگان وتنوع این امر نقش اصلی واولویت اول رادرمصرف فرآورده های آبزی دارامی باشد .ازاین رو ودرادامه ارزش غذایی این آبزی بعنوان نمونه موردبررسی قرارمی گیرد.

ترکیب شیمیایی بدن ماهی ازگونه ای به گونه دیگر متفاوت است.البته اختلاف اصلی دراین امر درتفاوت سن،شرایط محیطی وفصل ودر راس آن تغذیه وغذای دریافتی بیشترین نقش رادرامی باشد.

بطورکلی بدن ماهی پس از تخلیه حفره شکمی ازسه قسمت عمده پوست ،استخوان وعضله تشکیل می شود .ازاین سه قسمت پوست باحدود 80درصدآب و16درصد پروتئین واستخوان باترکیب حدود 75درصد آّ و9درصد پروتئین ازنظر خوراکی ازاهمیت کمتری برخوردار می باشند.گرچه در طی پروسه حرارت وبویژه درتهیه کنسرو دراثر نرم شدن استخوان برارزش غذایی آن افزوده می شود.

قسمت خوراکی ماهی یاهمان عضله بطور متوسطه حدود40تا50درصد وزن بدن راتشکیل می دهند که این درصد ممکن است تحت تاثیر پاره ای ازعوامل ازجمله سن ،زمان صید وبخصوص شکل ماهی تغییر نماید. برای مثال درماهیان بیضی شکل مانند سالمون این مقدار بیش از 60 درصد است .درحالیکه درماهیان سر یا شکم بزرگ مثل کاد(cod) وهمینطور ماهیان پهن مثل حلوا تاحد30تا40درصد هم کاهش می یابد.تغییرات میزان جربی برمیزان آب تاثیر مستقیم دارد.

پروتئین:

مقدارپروتئین در عضلات یک ماهی سالم حدود16تا20درصد است که در هنگام دستیابی به مواد غذایی برای مدت طولانی ویادرپایان دوره تخم ریزی این مقدار ممکن است به حدزیادی کاهش یافته وتا 15درصد هم برسد.

بطورکلی پروتئین فراورده های خوراکی حاصل ازآبزیان ازجمله ماهی ازکیفیت بالایی برخورداراست .بعبارتی دیگر پروتئینی است کامل (complet protein) که دارای تمامی اسید آمینه های لازم بمقدارمورد نیاز وتناسب مطلوب است.

چربی:

دومین مقوله حائز اهمیت درتغذیه بافراورده های دریایی نوع ومیزان چربی یالیپید آن است .نکته قابل تامل تناسب ثابت بین چربی وآب دربدن ماهی است بطوریکه مجموعا 80 درصد وزن بدن ماهی را تشکیل می دهند بطوریکه درماهیان کم چرب مثل کاد80درصد آب ودر ماهیان پرچرب ممکن است این نسبت تا 50درصد به نفع آب کاهش یابد .

لیپید بدن ماهی باپستانداران متفاوت بوده واختلاف عمده آن دحضور اسیدهای چرب بازنجیره بلند درلیپید است که چند غیر اشباعی (polyunsaturated fatty acids) وبین 14تا22اتم کربن دارد.

جزءکوچکی از لیپید عضلات ماهی فسفو لیپیدها بوده که چربی حاوی فسفر وازت است ودر ساختمان غشاء سلولی نقش دارد.

مهم ترین استرول موجوددرعضله ماهی هم کلسترول بوده ومقدارآن بطور کلی کمتر از 100میلی گرم در100گرم عضله است.

ازنظر تغذیه انسانی مقدار اسیدهای چرب لازم مثل اسید لینولئیک واسید لینولنیک درعضلات ماهی نسبت به روغن های گیاهی محدود وحدود 2درصد مجموع لیپیدها است.ولی درعوض روغن ماهی دارای مجموعه ای ازاسیدهای چرب غیراشباع دیگری است که در پیشگیری ازبیماریهای قلبی عروقی اهمیت زیادی دارند.مهم ترین آنها omega-3ودیگری دوگوزاهگزانوئیک (DHA) ،اهمیت omega-3 باتاثیر برفعالیت های بیولوژیک وکاهش فشارخون وپایین آمدن لیپیدهای سرم بوده وباکاهش خطر تصلب شرائین وترمبوز مرگ ومیر وناشی ازسکته های قلبی ومغزی راتاحدچشمگیری می دهد.

کربوهیدرات درگوشت ماهی :

مقدارکربوهیدرات دربافت عضلات بسیار محدود است وازنظر مقداری گلیکوژن مهم ترین کربوهیدرات عضله است.

ویتامین ها:

ماهی ازمنبع مناسبی از ویتامین های گروهBمی باشد(تیامین ،ریبوفلاوین،پیریدوکسین،کوبالامین)،ماهیان چرب مبع غنی ازویتامین های محلول درچربی A,Dاست که ویتامین Aدرماهیان چرب وویتامینD درماهیان استخوانی بیشترین میزان رادارند.

موادمعدنی:

گوشت ماهی منبع غنی وباارزشی از کلسیم وفسفر است ،عناصری چون آهن ،مس،که میزان آهن ومس موجود درسخت پوستان بیشتر ازمهره داران وباله داران می باشد

غذاهای دریایی بعنوان منبع غنی یدمطرح می باشند .ازروی ،فلوئوروکبالت که هرکدام ازنظراهمیت برای انسان دارای اهمیتی درحددیگرموادمعدنی چون کلسیم هستند نیزبه مقدارکم ی درفراورده های دریایی یافت می شود.

درخصوص موادمعدنی باید توجه داشت که گوشت ماهی علاوه برآنکه از لحاظ املاح غنی میباشد بدلیل پایین بودن مقدارسدیم درآن ازنظر تامین سلامت مصرف کننده نیز کاملامناسب می باشد.

منبع:تکنولوژی فراورده های دریایی-دکترحسن رضوی شیرازی –چاپ محرا

دکترحسین احمدی-دامپزشک وکارشناس بهداشت وبیماریهای آبزیان

• < قبلی
• بعدی >